Hơn ba mươi con người, chủ yếu là người Hà Nội, đã cùng tề tựu tại workshop “Ốc tháng 10, người Hà Nội” để cùng nhau giải mã sức hút đặc biệt của món bún ốc nguội – một thức quà đã được nhà văn Vũ Bằng ca ngợi là “đạt tới cái đích nghệ thuật ăn ngon của người Hà Nội”. Workshop không chỉ mang đến những câu chuyện sâu sắc từ “thời ông bà tôi”, những công thức chuẩn vị Hà thành từ các chuyên gia sành ăn, mà còn là cơ hội để thưởng thức món bún ốc nguội đích thực, thứ quà gắn liền với văn hóa ẩm thực tinh tế của thủ đô.
“Ốc Tháng Mười, Người Hà Nội”: Giải Mã Tục Ngữ Dân Gian
Nhà báo Vĩnh Quyên, một admin của nhóm “Hà thành hương xưa vị cũ” (với hơn 15.000 thành viên), đã từng ví von rằng, “ở Hà Nội, mùa thu đẹp nhất trong các mùa. Gái Hà Nội cũng đẹp nhất khi thu đến.” Khi những cơn gió heo may bắt đầu thổi, tiết trời se lạnh, những cô gái Hà Nội trong tà áo nhung, với chiếc khăn lả lơi, mang một vẻ đẹp lãng mạn khó tả. Việc ví von ốc với người, cho thấy sự gắn kết giữa vẻ đẹp tự nhiên và con người Hà Nội.
Tác giả Vũ Thị Tuyết Nhung, người chắp bút cho bộ sách Hà thành hương xưa vị cũ, chia sẻ về câu tục ngữ quen thuộc “Ốc tháng mười, người Hà Nội”. Tuy nhiên, chị còn biết đến một biến thể khác: “Ốc tháng mười, người tháng giêng”. Cả hai câu đều có những lý lẽ riêng và cùng ngụ ý rằng ốc tháng mười béo tròn, vàng ươm, ruột trắng nõn và giòn sần sật, trong khi người tháng giêng lại khoe sắc trong lụa là, gấm vóc, tơ tuột trong các dịp hội hè.
Vì Sao Ốc Tháng Mười Lại Ngon Nhất?
Vào thời xưa, người Hà Nội thường có thói quen tụ tập ăn ốc ngắm trăng. Giai đoạn từ rằm Trung thu cho tới hết tháng mười âm lịch được xem là thời điểm ốc ngon nhất trong năm. Ngược lại, ốc vào mùa hè hay mùa đông thường rất gầy, nhiều ốc con, kém phần hấp dẫn. Điều này được thể hiện rõ qua câu tục ngữ dân gian: “Thà ăn vẩy tróc còn hơn ăn ốc tháng năm” để nhấn mạnh sự khác biệt về chất lượng ốc giữa các mùa.
Bún Ốc Nguội: Một Nét Văn Hóa Ẩm Thực Độc Đáo
Bún ốc nguội Hà Nội không chỉ là một món ăn mà còn là cả một câu chuyện văn hóa. Nhà sưu tập Trương Việt Anh kể rằng, những cô con gái nhà giàu Hà Nội xưa thường có thú vui tụ tập buổi chiều, vừa trò chuyện vừa gẩy ốc. Chị Tuyết Nhung cũng hoài niệm về hình ảnh những gánh bún ốc nguội rong ruổi trên hè phố, với một bên quang gánh đầy bát đũa, ớt chưng, dùi sắt đập trôn ốc và duộc tre múc nước. Bên còn lại là vò sành Phù Lãng đựng nước luộc ốc pha giấm bỗng, cùng dăm ba trăm con ốc nhồi, ốc mít, ốc bươu, ốc nứa luộc để nguội. Sự tỉ mỉ trong việc chuẩn bị từng chi tiết, từ bún đồng xu làm riêng cho đến việc kiếm lọ sành, giuộc tre hay giấm bỗng đúng vị, thể hiện sự cầu kỳ và tinh tế trong cách ăn của người Hà Nội.
Theo chuyên gia ẩm thực Nguyễn Phương Hải, dù không rõ bún ốc nguội xuất hiện từ bao giờ, nhưng chính cụ Vũ Bằng với tác phẩm Miếng ngon Hà Nội đã đưa món ăn này vào “từ điển” ẩm thực Việt Nam và đặc biệt là Hà Nội. Trước đó, món ăn này thường được gọi là “bún ốc giấm bỗng”.
Sự Khác Biệt Giữa Bún Ốc Nguội Và Bún Ốc Nóng
Người Hà Nội luôn có cách phân biệt rõ ràng giữa bún ốc nguội và bún ốc nóng.
- Bún ốc nguội: Thường dùng bún hến hoặc bún đồng xu, chế biến từ ốc mít. Nước dùng chỉ có nước luộc ốc và giấm bỗng, tuyệt đối không cho mắm tôm. Một chút cà chua xào chưng với ớt tạo màu đỏ ánh nhẹ và vị cay dìu dịu khi ăn. Đây là món quà cổ thường được ăn vào buổi chiều, không ai ăn bún ốc nguội vào buổi sáng.
Bát bún ốc nguội chuẩn vị Hà Nội với màu ánh đỏ vàng dịu nhẹ sau khi thêm nước màu ớt chưng
- Bún ốc nóng: Thường dùng bún rối, với ốc bươu béo ngậy, giòn sần sật. Món này ăn kèm cà chua, hành hoa, tía tô, rau sống và mắm tôm. Bún ốc nóng thường được thưởng thức vào buổi sáng hoặc những ngày đông lạnh.
Giấm Bỗng – Linh Hồn Của Món Bún Ốc Nguội
Chị Vũ Thị Tuyết Nhung nhấn mạnh rằng giấm bỗng chính là linh hồn của món bún ốc nguội. “Giấm bỗng không ngon thì… vứt!”. Giấm bỗng ngon phải được làm từ nếp mùa, thành phẩm có màu vàng nhạt trong, mang mùi chua nhẹ và thơm đặc trưng. Hiện tại, nếp mùa khó tìm hơn, nên giấm bỗng từ nếp nhung “cũng được”, nhưng vẫn không thể sánh bằng hương vị nguyên bản. Sự “cực đoan và cả dễ thương” này đã tạo nên nét độc đáo, kiêu sa cho món bún ốc nguội, thể hiện không chỉ ẩm thực mà còn là tâm hồn và văn hóa của người Hà Nội.
Chiếc giuộc tre nhỏ được sử dụng để múc nước ốc, một dụng cụ không thể thiếu trong gánh bún ốc nguội truyền thống
Bún ốc nguội Hà Nội, với hương vị độc đáo và câu chuyện văn hóa sâu sắc, không chỉ là một món ăn mà còn là biểu tượng của sự tinh tế, thanh lịch trong ẩm thực Hà thành. Nó gói gọn trong mình tinh hoa của đất trời tháng mười, nét duyên dáng của người Hà Nội và sự cầu kỳ trong nghệ thuật chế biến. Khám phá bún ốc nguội là khám phá một phần hồn của Hà Nội, một trải nghiệm không thể bỏ lỡ đối với những ai yêu mến ẩm thực truyền thống Việt Nam.
